民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第17題
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是
題目
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是
- (1) 拍打浸料
- (2) 切厚片
- (3) 切薄片
- (4) 切絲
官方答案
(1) 拍打浸料
解析
製作茄汁豬排為使肉質軟嫩，通常先以肉槌拍打使肉纖維鬆散，再浸泡或醃漬於調味液中（浸料），利用鹽、蛋白、太白粉等成分保水嫩化。切厚片、薄片或切絲僅改變形狀，無法改善肉質老硬；切絲反而受熱快、易乾柴。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。