民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第3題
熬高湯時,應在何時下鹽?
題目
熬高湯時,應在何時下鹽?
- (1) 水煮滾時
- (2) 湯快完成時
- (3) 製作中途時
- (4) 一開始時
官方答案
(2) 湯快完成時
解析
熬製高湯時，鹽的主要功能是調味而非幫助溶出鮮味物質。若在一開始或中途加鹽，易促使骨骼、肉類中的蛋白質過早凝固，阻礙膠質、醣類等呈鮮成分釋出，反而影響湯體濃郁度。應於湯液已大致熬出、雜質撈除且即將完成時，以少量分次加鹽調整口味，最能兼顧湯質與鹹度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。