民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第43題
下列何者為較新鮮的蛋?
題目
下列何者為較新鮮的蛋?
- (1) 蛋殼光滑者
- (2) 濃厚蛋白量較多者
- (3) 氣室大的蛋
- (4) 蛋白彎曲度小的
官方答案
(2) 濃厚蛋白量較多者
解析
新鮮蛋的濃厚蛋白比例高、黏稠度大，打蛋後蛋白立起不易攤平，是判別新鮮度的重要指標。新鮮蛋殼表面粗糙、帶有粉霜狀角皮層，氣室也小。蛋殼光滑常是存放較久或經摩擦所致；氣室越大表示水分蒸發越多、越不新鮮；蛋白彎曲度小並非判別依據。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。