民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第75題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
- (1) 燴
- (2) 爆
- (3) 紅燒
- (4) 溜
官方答案
(3) 紅燒
解析
紅燒是將食材先煎、炒或炸至表面上色，再加醬油、糖、酒與水等佐料，以慢火長時間燒煮入味，使色澤紅潤、湯汁濃稠。燴是勾芡成薄羹；爆是旺火快速翻炒；溜則重勾芡與滑嫩口感，皆與慢火加佐料燒煮不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。