民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第78題
一般湯包內的湯汁形成是靠
題目
一般湯包內的湯汁形成是靠
- (1) 水
- (2) 豬皮的膠質
- (3) 動物的脂肪
- (4) 白菜汁作內餡
官方答案
(2) 豬皮的膠質
解析
湯包的湯汁主要來自豬皮（或豬腳、雞腳）熬煮出的膠質，冷卻後凝成皮凍，包入餡中受熱融化即成湯汁。純水會被麵皮吸收或流失；動物脂肪油膩且不易形成飽滿湯汁；白菜汁水量有限、風味亦不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第78題
一般湯包內的湯汁形成是靠
(2) 豬皮的膠質
湯包的湯汁主要來自豬皮（或豬腳、雞腳）熬煮出的膠質，冷卻後凝成皮凍，包入餡中受熱融化即成湯汁。純水會被麵皮吸收或流失；動物脂肪油膩且不易形成飽滿湯汁；白菜汁水量有限、風味亦不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。