民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第8題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 蛋黃
- (2) 檸檬汁
- (3) 鹽
- (4) 沙拉油
官方答案
(2) 檸檬汁
解析
檸檬汁含檸檬酸，能降低蛋白 pH 值至等電點附近，減弱蛋白質間的靜電排斥，使氣泡更穩定、打發體積更大。選項 1 蛋黃含脂肪會破壞氣泡膜；選項 3 鹽雖能增加泡沫穩定性但過量反而延長打發時間；選項 4 油脂是打發最大敵人，會使蛋白無法起泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。