民國100年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第10題
炒牛毛肚( 重瓣胃) 應用
題目
炒牛毛肚( 重瓣胃) 應用
- (1) 文火
- (2) 武火
- (3) 文武火
- (4) 煙火以免肉質過老而口感差
官方答案
(2) 武火
解析
牛毛肚是牛的瓣胃，組織薄且富彈性，適合旺火快速拌炒；武火可讓鍋溫高、受熱時間短，使毛肚迅速熟化並保持脆嫩，避免久煮脫水變硬。文火溫度低、加熱慢，易使肉質過老；文武火與煙火都不符合快速爆炒需求，故選武火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。