民國100年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第60題
題目
蒸蛋時宜用
- (1) 旺火
- (2) 文火
- (3) 武火
- (4) 三者隨意
官方答案
(2) 文火
解析
蒸蛋要滑嫩細緻，關鍵在於以文火（小火）慢蒸，使蛋液由外而內均勻受熱凝固。若使用旺火、武火，鍋內水蒸氣對流劇烈，蛋液表面迅速凝固而內部仍呈液態，容易產生蜂窩狀孔洞、表面凹凸不平，口感變粗。實作上可先將蛋液過篩去泡，加水量約為蛋液的1.5～2倍，以小火蒸並留小縫透氣，成品才會平滑如布丁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。