民國100年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第63題
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
題目
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
- (1) 文火溫油
- (2) 文火熱油
- (3) 旺火溫油
- (4) 旺火熱油
官方答案
(4) 旺火熱油
解析
牛肉、豬肝經初熟處理（如過油、燙熟）後內部已半熟，爆炒時需以「旺火熱油」快速加熱。旺火提供高溫使表面迅速焦化、鎖住肉汁，熱油可縮短受熱時間，避免肉質變老、豬肝變硬。若用文火則溫度不足，食材出水變韌；若用溫油則受熱慢，易使已熟料回生或失去脆嫩口感。爆炒類菜餚強調火要旺、油要熱、動作快，才能在短時間內完成並保持嫩度與風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。