民國100年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第70題
製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用
題目
製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用
- (1) 蓬萊米
- (2) 在來米
- (3) 長糯米
- (4) 圓糯米
官方答案
(3) 長糯米
解析
油飯講求米粒分明、口感Q彈不過黏，製作時較常選用「長糯米」。長糯米支鏈澱粉比例較圓糯米低，黏性較小、米粒較易保持獨立，經炒製、蒸煮後仍具嚼勁與鬆散感，適合油飯、肉粽。圓糯米黏性強、口感軟糯，多用於湯圓、麻糬、八寶飯；蓬萊米、在來米非糯米，不具油飯所需黏糯特性。故為求油飯最佳口感，以長糯米為佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。