民國99年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第14題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
題目
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
- (1) 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
- (2) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害
- (3) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
- (4) 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
官方答案
(3) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析
亞硝酸鹽可使肉製品呈紅色、產生特殊風味，並抑制肉毒桿菌生長，但本身具毒性且會形成亞硝胺，因此須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定的品項、用量及殘留量添加，不得任意增減。加愈多愈好是錯誤觀念；完全不加則失去抑制肉毒桿菌的作用；用量與肉品新鮮度無關，不新鮮的肉應淘汰而非靠加硝掩蓋。
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