民國99年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第76題
沙拉油品質愈好則
題目
沙拉油品質愈好則
- (1) 加熱後愈容易冒煙
- (2) 加熱後不易冒煙
- (3) 一經加熱即很快起泡沫
- (4) 不加熱也含泡沫
官方答案
(2) 加熱後不易冒煙
解析
沙拉油（食用油）品質好壞常以「發煙點」判斷。精製度高、雜質與游離脂肪酸少的優良油品發煙點高，加熱後較不易冒煙；反之劣質或未精製油雜質多，低溫即冒煙、易起泡。故品質愈好應「加熱後不易冒煙」，選項2正確。選項1易冒煙、選項3很快起泡沫皆為劣油特徵；選項4不加熱也含泡沫並非正常油品性狀。選購時亦可由澄清度、無異味判斷，烹調時避免超過發煙點以減少有害物質產生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。