民國98年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第2題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 酥脆
- (2) 柔軟
- (3) 僵硬
- (4) 變焦
官方答案
(1) 酥脆
解析
調製麵粉糊時加入適量的油，油會在麵粉顆粒與麵筋之間形成隔離，抑制麵筋過度發展，使炸衣較薄；同時油在高溫油炸時會阻擋水分快速逸散，讓外皮產生酥脆的口感。若完全不加任何油脂，炸衣容易吸水回軟。油的用量須適中：加太多會使麵糊鬆散、附著力差，炸後反而容易脫落。柔軟、僵硬或變焦都不是加油的目的；外皮變焦則多半是油溫過高或炸太久所致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。