民國98年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第3題
剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有
題目
剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有
- (1) 酸味
- (2) 臭味
- (3) 苦味
- (4) 澀味
官方答案
(3) 苦味
解析
魚膽內含膽汁，其中的膽鹽與膽色素帶有強烈苦味，一旦剖肚時弄破，膽汁滲入魚肉纖維就難以用水沖淨，烹調後魚肉會明顯帶苦味，嚴重影響風味。因此處理時刀口宜淺，貼近腹壁慢慢劃開，小心將膽囊完整摘除；若不慎破裂，應立即以大量清水沖洗，並切除被膽汁污染的部位。酸味通常來自微生物腐敗或發酵，臭味代表魚體已不新鮮，澀味則與膽汁無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。