民國98年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第52題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 旺火速炒
- (2) 微火慢炒
- (3) 旺火慢炒
- (4) 微火速炒
官方答案
(1) 旺火速炒
解析
新鮮蔬菜含水量高、質地脆嫩，烹調時應使用旺火速炒，以高溫短時間加熱保留色澤、口感與營養。微火慢炒會使蔬菜出水、軟爛且流失維生素；旺火慢炒或微火速炒則火候與時間不匹配，無法達到快炒效果。故新鮮蔬菜烹調時火候應為旺火速炒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。