民國98年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第56題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
題目
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
- (1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
- (2) 拌入油
- (3) 放多量蛋白
- (4) 放小蘇打去醃
官方答案
(1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
解析
蝦仁滑嫩爽脆之關鍵在上漿：先擦乾水分，使蛋白與太白粉能附著形成保護膜，鎖住水分並隔絕高溫，炒後外滑內脆。僅拌油無法成膜；放多量蛋白易出水反而老硬；小蘇打雖可鬆軟但過量有鹼味且破壞口感。故應擦乾後拌入蛋白與太白粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。