民國98年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第8題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
- (1) 燴
- (2) 溜
- (3) 爆
- (4) 紅燒
官方答案
(4) 紅燒
解析
紅燒係先將食材煎或炒使其上色，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以中小火慢慢烹煮，並於最後收汁，使醬汁均勻附著於食材表面。溜多半是掛芡後快速翻拌上芡，爆則多用旺火速成，燴則常以湯汁與食材同燴並多採用澆淋或勾芡方式，均與紅燒的「煎炒上色→加料慢煮收汁」程序不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。