民國97年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第47題
下列何者不是降低油脂的適當處理方式?
題目
下列何者不是降低油脂的適當處理方式?
- (1) 烹調前去掉外皮、肥肉
- (2) 減少裹粉用量
- (3) 湯汁去油後食用
- (4) 炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩
官方答案
(4) 炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩
解析
減少油脂可從食材與烹調方式著手：烹調前去皮、去肥肉能直接移除脂肪；減少裹粉可降低麵糊吸油；湯汁冷卻後撈除上層油脂也能減少攝取。炒牛肉前再加油浸泡，會讓肉吸附額外油脂，熱量不減反增，並非降低油脂的處理。若要保持肉質嫩，可逆紋切、醃漬時加水或蛋白，而非大量加油，因此選4。
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