民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第31題
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
題目
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
- (1) 一起疊放熟食在生食上方
- (2) 一起放置熟食在生食上方
- (3) 分開放置熟食在生食上方
- (4) 分開放置熟食在生食下方以免交叉汙染
官方答案
(3) 分開放置熟食在生食上方
解析
HACCP儲存管理的原則是避免交叉汙染，因此生食與熟食應分開放置，不可混放。存放時熟食置於上層、生食置於下層，因為生食可能帶有病原菌，其汁液若滴落，會汙染下方的熟食；熟食通常不再經高溫加熱，一旦受汙染就直接入口，風險更高。選項1、2把生熟食一起疊放，仍有汙染疑慮；選項4把熟食放在生食下方，正好讓生食汁液滴到熟食，違反原則。故應分開放置，且熟食在生食上方。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。