民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第64題
我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為
題目
我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為
- (1) 避免口感變差
- (2) 此種說法根本不正確
- (3) 斷絕細菌滋生所需要的時間
- (4) 保持市場價格穩定
官方答案
(3) 斷絕細菌滋生所需要的時間
解析
盒餐（便當）通常在烹調後裝盒，食用時已脫離熱藏或冷藏的溫度控制，若在室溫下久放，正好落入細菌快速繁殖的危險溫度帶（約7～60℃）。細菌以倍數分裂增殖，短短數小時即可累積到足以致病的菌量，因此「不可隔餐食用」的核心是縮短食物停留在危險溫度帶的時間，斷絕細菌滋生所需的時間與條件，以預防食品中毒。口感變差只是次要現象，並非主要理由；此說法在衛生上有明確依據，並非不正確；維持市場價格穩定則與食品安全無關。
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