民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第65題
題目
豆腐是以
- (1) 紅豆
- (2) 黃豆
- (3) 花豆
- (4) 綠豆為原料製作而成的
官方答案
(2) 黃豆
解析
豆腐、豆漿、豆干、豆皮等黃豆製品，都是以黃豆（大豆）為原料。作法是先將黃豆浸泡、磨漿、濾渣後煮成豆漿，再加入凝固劑使蛋白質凝固，常用凝固劑包括石膏（硫酸鈣）、鹽滷（氯化鎂）或葡萄糖酸內酯，凝結後壓去水分即成豆腐。紅豆、綠豆、花豆屬於豆科但以澱粉為主，常作為甜點或主食配料，蛋白質與油脂含量不如黃豆，無法用來製作豆腐，故選項1、3、4皆非正確原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。