民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第69題
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
題目
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
- (1) 蓮藕
- (2) 牛蒡
- (3) 豆腐
- (4) 荸薺
官方答案
(4) 荸薺
解析
獅子頭（肉丸）為使口感脆鮮，傳統上添加「荸薺」（又稱馬蹄）。荸薺質地清脆、水分適中，切碎拌入絞肉中可破壞肉的緻密纖維，增加咀嚼時的脆感並提升鮮甜風味，且能平衡油脂的油膩感。蓮藕、牛蒡、豆腐雖亦可入菜，但荸薺才是最常見且最能賦予獅子頭脆嫩口感的配料，故答案為荸薺。
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