民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第7題
大部份的豆類不宜生食係因
題目
大部份的豆類不宜生食係因
- (1) 含抗營養因子
- (2) 不易消化
- (3) 味道噁心
- (4) 過於堅硬,難以吞嚥
官方答案
(1) 含抗營養因子
解析
生豆類常含胰蛋白酶抑制劑、凝集素、皂素等抗營養因子，會妨礙蛋白質消化吸收，大量生食可能引起噁心、腹脹等不適。充分加熱可使這些物質變性失去活性，因此豆類應煮熟後食用。選項2雖與消化有關，但根本原因是抗營養因子；選項3、4並非主要食品安全理由。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。