民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第74題
劣變的油炸油不具下列何種特性?
題目
劣變的油炸油不具下列何種特性?
- (1) 顏色太深
- (2) 發煙點降低
- (3) 粘度太高
- (4) 正常發煙點
官方答案
(4) 正常發煙點
解析
油炸油經高溫反覆加熱會劣變，產生一連串變化：顏色因聚合反應加深（顏色太深）；游離脂肪酸增加使發煙點下降（發煙點降低）；黏度因聚合物生成而升高（粘度太高）。因此劣變油具備顏色深、發煙點低、黏度高等特性，唯獨不具備「正常發煙點」。題目問「不具下列何種特性」，故答案為正常發煙點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。