民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第75題
淡色醬油於烹調時,一般用在
題目
淡色醬油於烹調時,一般用在
- (1) 快炒菜
- (2) 烤菜
- (3) 滷菜
- (4) 紅燒菜
官方答案
(1) 快炒菜
解析
淡色醬油色澤較淺、鹹味較溫和，最適合用於需保持食材本色的快炒菜。快炒講求短時間加熱，若用顏色較深的醬油反而易使整盤菜色過暗，失去快炒應有的明亮感。相較之下，烤菜多不直接以醬油大量上色，滷菜與紅燒菜則多需利用醬油賦予醬色與醬香，故一般多選用老抽或濃色醬油。由此可知，在中式烹調中，淡色醬油於快炒時最能兼顧調味與色澤的平衡。
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