民國101年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第78題
做清蒸魚時宜用
題目
做清蒸魚時宜用
- (1) 微火
- (2) 武火
- (3) 文武火
- (4) 文火
官方答案
(2) 武火
解析
清蒸魚講求「清」與「鮮」，目的在於盡量保留魚肉原有的鮮味與細膩口感。烹調時宜用武火（大火），使鍋內蒸氣迅速上升，在短時間內將魚蒸熟。若改用文火或微火，蒸製時間拉長，不僅魚肉易因過久受熱而失去彈性，更會流失原本鮮美的湯汁。文武火雖也能運用，但清蒸整魚最常用且最能達到鎖鮮效果的方式即為武火快速蒸熟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。