民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第42題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 爆
- (2) 溜
- (3) 紅燒
- (4) 燴
官方答案
(3) 紅燒
解析
「紅燒」的作法是把食材先煎、炒或炸過，使表面定型並產生香氣，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火長時間慢煮，讓味道慢慢滲入食材並收汁，成品色澤紅潤、口味鹹甜。「爆」是以大火短時間快速翻炒，講求火力與速度；「溜」是將食材炸或汆燙後，淋上芡汁快速拌勻；「燴」則是把多種食材與湯汁一起煮成濃稠的羹狀。只有紅燒符合先煎炒、再加佐料慢火烹煮的敘述。
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