民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第55題
下列何者為較新鮮的蛋?
題目
下列何者為較新鮮的蛋?
- (1) 蛋殼光滑者
- (2) 蛋白彎曲度小的
- (3) 氣室大的蛋
- (4) 濃厚蛋白量較多者
官方答案
(4) 濃厚蛋白量較多者
解析
新鮮蛋判斷以「濃厚蛋白量多」最可靠。蛋存放時水分經氣孔蒸發，陳蛋氣室變大、蛋白變稀；故氣室大（選項3）是陳蛋特徵，錯。新鮮蛋濃厚蛋白（黏稠蛋白）比例高，包覆蛋黃挺立，稀蛋白少，故4正確。蛋白彎曲度小表示蛋白稀薄易攤開流動，是老化現象，選項2錯。蛋殼光滑者多因表面粉狀角皮質（白露）已磨損，新鮮蛋殼反而略帶粗糙白粉感，選項1亦非新鲜指標。綜合以濃厚蛋白量判斷最準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。