民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第56題
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
題目
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
- (1) 順著肉紋切
- (2) 斜著肉紋切
- (3) 橫著肉紋切
- (4) 隨意切
官方答案
(3) 橫著肉紋切
解析
牛肉纖維粗長，切絲要嫩須「橫著肉紋（逆紋）切」，即刀面與肌肉纖維垂直，將長纖維切斷，咀嚼時易咬斷而不韌，故3正確。順紋切（1）保留完整長纖維，口感硬韌；斜紋切（2）纖維切斷較少，嫩度介中；隨意切（4）無法保證。烹調原則為「順紋切片、逆紋切絲」，牛肉尤需逆紋破斷筋絡以提升嫩度，因此選項3為正確處理方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。