民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第69題
製作完成之菜餚應注意
題目
製作完成之菜餚應注意
- (1) 交叉放置
- (2) 不可重疊放置
- (3) 沒有規定
- (4) 可重疊放置
官方答案
(2) 不可重疊放置
解析
製作完成之菜餚在盛裝、搬運與貯放時，應避免上下重疊放置。重疊會使上層餐具底部接觸下層菜餚表面，造成交叉污染，且重量與熱氣會壓壞下方菜餚、影響外觀與口感；熱食重疊更會阻礙散熱，使中心溫度維持在危險溫帶（7℃～60℃）而利於微生物繁殖。選項1交叉放置、選項3沒有規定、選項4可重疊放置均不符衛生原則。正確作法是單層平放、加蓋防塵、保持適當間距以利冷卻或保溫，故本題選2（不可重疊放置）。此觀念與餐具不上下疊放、熟食不與生食混放的邏輯一致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。