民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第70題
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
題目
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
- (1) 刀工
- (2) 火候
- (3) 排盤
- (4) 刀工與排盤
官方答案
(4) 刀工與排盤
解析
拼盤（冷盤）為不需經過加熱烹調、直接供生的菜式，其品質表現主要取決於兩項：一是「刀工」，即食材切配的厚薄、長短、形狀是否均勻一致，影響口感與熟成度；二是「排盤」，即色彩搭配、層次與造型擺設，決定視覺美感與食慾。冷盤少用火候（選項2不適用），單論刀工（選項1）或排盤（選項3）皆不完整。優秀冷盤須刀工精準方能整齊美觀，再輔以排盤構圖，二者相輔相成，故最著重要點在「刀工與排盤」，本題選4。考生應區分：熱炒重火候，冷盤重刀工與造型。
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