民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第72題
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是
題目
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是
- (1) 切薄片
- (2) 切厚片
- (3) 拍打浸料
- (4) 切絲
官方答案
(3) 拍打浸料
解析
製作茄汁豬排要使肉質「嫩」，關鍵在破壞肌肉纖維並提升保水性。豬排屬較厚肉塊，若切薄片（選項1）或切絲（選項4）會改變菜餚型態，並非豬排做法；切厚片（選項2）反而較難入味且易顯老硬。正確做法是以肉槌「拍打」（選項3）使肉纖維斷裂、厚度均勻，再加以醃漬浸料（如蛋液、太白粉、少許嫩精或含木瓜酵素等），可軟化肉質並增加多汁感。故「拍打浸料」是讓豬排嫩化的標準工序，為本題正解。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。