民國101年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第75題
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉
題目
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉
- (1) 肉質變軟
- (2) 失去風味
- (3) 表皮迅速變黑
- (4) 肉色褐化
官方答案
(3) 表皮迅速變黑
解析
香蕉為熱帶水果，最適貯存溫度約12～14°C，低於此易發生冷害。放入冰箱（約4°C）會使果皮細胞受低溫傷害，多酚氧化酶作用加速，導致「表皮迅速變黑」（選項3）。果肉變軟、風味流失並非冷藏主要直接問題，果肉褐化多因切開後氧化而非冷藏所致；且未熟香蕉冷藏會抑制後熟。故香蕉不宜放冰箱主要是為避免表皮迅速變黑，答案選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。