民國101年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第18題
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
題目
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
- (1) 用炒瓢不停地攪拌
- (2) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
- (3) 用麵粉來勾芡
- (4) 芡粉中添加小蘇打
官方答案
(2) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
解析
「明油亮芡」關鍵在於芡汁均勻包裹食材且呈現透亮狀態。操作時須用炒瓢（或鍋鏟）朝單一方向推拌，使澱粉分子有序排列、避免斷芡或產生氣泡，並讓油脂均勻乳化於芡汁表面形成光澤。選項 1 不停攪拌易打散食材、產生氣泡；選項 3 麵粉含麩質易混濁；選項 4 小蘇打屬鹼性易使芡汁變暗、口感發苦。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。