民國101年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

清洗蔬菜宜用 1. 擦洗法 2. 泡洗法 3. 漂洗法 4. 沖洗法。

答案：(4) 沖洗法

第2題

廚房的地板 1. 操作時可以濕滑 2. 隨時保持乾燥清潔 3. 要看是哪一類餐廳而定 4. 濕滑是必然現象無需計較。

答案：(2) 隨時保持乾燥清潔

解析：廚房地板因油水容易造成滑倒事故，應隨時保持乾燥、清潔，並於作業中立即清理溢出物。地板濕滑並非必然或可接受的現象，與餐廳類型無關，操作時應避免濕滑以降低職業災害風險。

第3題

下列何者為中性食物? 1. 水果類 2. 油脂類 3. 五穀類 4. 蔬菜類。

答案：(2) 油脂類

第4題

幾乎無有害的微生物存在稱為 1. 清潔 2. 消毒 3. 滅菌 4. 污染。

答案：(2) 消毒

第5題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 140 °C 2. 240 °C 3. 260 °C 4. 180 °C。

答案：(4) 180 °C

解析：油炸掛糊食物的油溫控制在 180 °C 左右最適當：溫度過低（140 °C）會使食物吸油過多、口感油膩；溫度過高（240 °C、260 °C）則外皮過焦、內層未熟且易產生有害物質。180 °C 可使外皮酥脆、內部熟透。

第6題

廚房調理區抹布清潔使用原則為 1. 使用後馬上清洗乾淨 2. 等待工作結束一起清洗 3. 使用幾次再清洗乾淨 4. 不用時常清洗浪費水。

答案：(1) 使用後馬上清洗乾淨

解析：廚房調理區抹布應於使用後立即清洗乾淨並晾乾，避免細菌滋生與交叉污染。等待工作結束或多次使用後才洗，以及不常清洗，均會增加微生物繁殖與食物污染風險，不符合衛生管理原則。

第7題

一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 動物的脂肪 2. 豬皮的膠質 3. 白菜汁 4. 水作內餡。

答案：(2) 豬皮的膠質

解析：湯包的湯汁並非直接灌入液體，而是將豬皮熬煮後冷卻凝固成皮凍（gelatin），再與肉餡包入皮中；蒸熟時膠質溶化成湯汁。因此關鍵材料是豬皮的膠質，而非動物脂肪本身、白菜汁或單純加水。選項 1 的脂肪雖可增添風味，但無法形成包在餡中的液態湯汁；選項 3、4 也不具備凝膠性質。

第8題

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 1. 衛生習慣 2. 溝通能力 3. 烹調技巧 4. 儀態表現。

答案：(1) 衛生習慣

解析：廚師製備餐食供顧客食用，食物直接進入人體，因此衛生習慣是所有工作中最優先的考量，包括食材新鮮度、交叉污染防範與個人清潔。烹調技巧（選項 3）影響美味，但若衛生不足可能導致食安事故；溝通能力與儀態表現雖重要，卻次於衛生安全。

第9題

1 磅等於 1. 504 公克 2. 554 公克 3. 454 公克 4. 600 公克。

答案：(3) 454 公克

解析：英制重量單位中，1 磅（pound, lb）等於 16 盎司，約 453.592 公克，實務上常取 454 公克。因此 504、554、600 公克皆非標準換算值。計算：1 lb ≈ 453.6 g ≈ 454 g。

第10題

下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 蕗蕎 2. 薑 3. 九層塔 4. 辣椒。

答案：(1) 蕗蕎

解析：素食料理強調植物性食材，薑、九層塔、辣椒皆為常見的植物性香料與蔬菜，廣泛應用於素食中。蕎蕎（選項 1）在傳統素食烹調中較少作為主要配菜，故相對不適合應用於素食。其餘三項皆為素食常用材料。

第11題

為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後 1. 集中一起清洗較省時 2. 立即清洗乾淨 3. 抹布擦拭即可 4. 打烊後一起清洗消毒。

答案：(2) 立即清洗乾淨

解析：器具使用後若延遲清洗，食物殘渣易滋生細菌並形成難以清除的污垢，因此應立即清洗乾淨，以降低交叉污染與食安風險。集中或打烊後才清洗（選項 1、4）會延長污染時間；僅用抹布擦拭（選項 3）無法達到清潔效果。

第12題

一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 黃豆 2. 玉米 3. 生乳 4. 雞蛋。

答案：(1) 黃豆

第13題

澱粉是由何種單醣所構成的 1. 半乳糖 2. 果糖 3. 甘露糖 4. 葡萄糖。

答案：(4) 葡萄糖

解析：澱粉（starch）是由大量葡萄糖單元以 α-1,4 與 α-1,6 糖苷鍵聚合而成的多醣，其基本構成單醣為葡萄糖。半乳糖、果糖、甘露糖雖同為單醣，但並非澱粉的組成單位。

第14題

下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到的? 1. 攪拌機 2. 洗碗機 3. 切片機 4. 洗米機。

答案：(2) 洗碗機

第15題

一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 1. 4 2. 6 3. 9 4. 7 大卡。

答案：(1) 4

解析：根據營養學標準，三大營養素熱量係數為：蛋白質與醣類各 4 kcal/g，脂肪 9 kcal/g，酒精 7 kcal/g。蛋白質每公克氧化釋放約 5.65 kcal，扣除體內無法利用的尿素氮損失，淨可利用熱量定為 4 kcal。選項 2、3、4 分別對應脂肪、酒精與無意義數值。

第16題

一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要 1. 收受回扣乃為行規、理所當然 2. 不收回扣、可以接受禮物 3. 拒絕一切招待與回扣 4. 接受廠商招待

答案：(3) 拒絕一切招待與回扣

解析：餐飲採購人員屬公務或信任職務，依《公職人員利益衝突迴避法》及《貪污治罪條例》規定，嚴禁收受回扣、饋贈或不當招待；業界職業道德亦要求拒絕一切利益輸送，以確保採購公正、品質把關與成本控制。選項 1、2、4 均屬違法或違紀行為。

第17題

與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素C 2. 維生素E 3. 維生素K 4. 維生素A 。

答案：(3) 維生素K

解析：維生素 K 為脂溶性維生素，是肝臟合成凝血因子 II、VII、IX、X 及蛋白 C、S 的輔酶（參與谷氨酸 γ-羧基化），缺乏會導致凝血時間延長、出血傾向。維生素 C 主要參與膠原合成與抗氧化；維生素 E 為抗氧化劑；維生素 A 與視覺、上皮分化有關。

第18題

勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 1. 用炒瓢不停地攪拌 2. 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 3. 用麵粉來勾芡 4. 芡粉中添加小蘇打。

答案：(2) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌

解析：「明油亮芡」關鍵在於芡汁均勻包裹食材且呈現透亮狀態。操作時須用炒瓢（或鍋鏟）朝單一方向推拌，使澱粉分子有序排列、避免斷芡或產生氣泡，並讓油脂均勻乳化於芡汁表面形成光澤。選項 1 不停攪拌易打散食材、產生氣泡；選項 3 麵粉含麩質易混濁；選項 4 小蘇打屬鹼性易使芡汁變暗、口感發苦。

第19題

炸排骨起鍋時溫度大約為200 °C 1. 無所謂 2. 可以 3. 沒有規定 4. 不可以馬上置於保利龍餐盒內。

答案：(4) 不可以馬上置於保利龍餐盒內

解析：炸排骨出鍋溫度約 200 °C，遠超過發泡聚苯乙烯（保利龍）的耐熱極限（約 70–90 °C 即軟化、釋放苯乙烯單體等有害物質）。若直接裝入，餐盒會變形、滲漏並遷移化學物質至食物，危害食品安全。正確做法為先降溫或使用耐高溫容器（如 PP 號 5 塑膠、紙盒、鋁箔盒）。

第20題

廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法? 1. 大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 2. 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼 3. 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、 平底鍋煎魚 4. 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵。

答案：(2) 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼

解析：廚房器具依功能分工：大鋼盆（洗滌/浸泡食材）、湯鍋（大容量加熱液體：煮湯、滷製、燙煮）、平底鍋（平底受熱均勻：煎、炒、貼餅）。選項 2 完全符合用途；選項 1 湯鍋洗菜不衛生、平底鍋煮湯易溢；選項 3 大鋼盆非加熱容器；選項 4 湯鍋拌餡易交叉汙染、平底鍋燙麵容量不足。

第21題

市面上病死豬肉層出不窮,如何選擇新鮮的豬肉食材? 1. 豬肉顏色呈深紅色,有微酸味 2. 暗而無光澤,無彈性 3. 豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性 4. 灰白色。

答案：(3) 豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性

解析：新鮮豬肉特徵：肌肉呈淡紅色（非深紅）、脂肪乳白色有光澤、肌質緊實有彈性（指壓凹陷即復原）、氣味正常無異味。病死/注水/僵死肉則呈深紅或灰白、無光澤、無彈性、有酸臭味。選項 3 符合衛生福部《鮮肉品質分級標準》與市場查驗要點。

第22題

魚漿為了立即取用,應暫時放在 1. 冷凍庫 2. 乾貨庫房 3. 冷藏庫 4. 保溫箱中。

答案：(3) 冷藏庫

解析：魚漿屬高蛋白、高水分、低酸度食材，極易滋生細菌（如產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌）並產生組織胺。暫存時必須置於 4–7 °C 冷藏庫，限制微生物增殖，並於 24 小時內用完。冷凍庫會破壞膠體結構影響彈性；乾貨庫、保溫箱溫度過高無法抑菌。

第23題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 殺菌 2. 滅菌 3. 商業殺菌 4. 消毒。

答案：(2) 滅菌

解析：滅菌（sterilization）是指利用高溫、高壓蒸汽、乾熱或化學等方法，將物件上所有微生物（含細菌、真菌及其芽孢、孢子）完全殺滅，達到無菌（aseptic）狀態。題幹強調「所有細菌完全殺滅、成為無菌狀態」，正符合滅菌定義。相對地，「殺菌」在食品業常指商業殺菌，未必消滅耐熱芽孢；「消毒」僅殺滅病原微生物至安全程度，非完全無菌；「商業殺菌」是罐頭殺菌後仍可能殘留少量不致病的耐熱菌。故正確為滅菌。

第24題

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1. 冬天影響較大 2. 最少 3. 最大 4. 沒有影響。

答案：(2) 最少

解析：肉類食品產量主要取決於畜牧飼養規模、畜禽品種、飼料供應與屠宰加工能力；現代畜牧多採室內控溫飼養，受外界季節氣候影響相對小，肉類供應全年較穩定。相較於蔬果因寒暑雨旱導致產量明顯起伏，肉類產量與季節差異的相關性可說是最小的。因此題目所問「與季節差異相關性」應答最少。其他選項稱冬天影響較大、影響最大或完全沒有影響，均未能正確描述此一相對關係。

第25題

罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者? 1. 天氣影響熱漲冷縮 2. 罐頭內之食材已變質不安全 3. 罐頭內空氣太多 4. 罐頭內食材包裝太多。

答案：(2) 罐頭內之食材已變質不安全

解析：罐頭上下兩端面同時凸起（稱為膨罐、bulging），通常表示罐內微生物（如產氣菌、乳酸菌或腐敗菌）繁殖產生氣體，或內容物酸敗變質，使內壓大於外壓而向外膨脹，代表食品已變質、不安全，應丟棄不可食用。天氣熱脹冷縮多為暫時性、冷卻即恢復；罐內空氣多或裝太多未必造成持續雙面凸起。真正危險的是微生物產氣所致之生物性膨罐，故選食材已變質不安全。

第26題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 先關火把蓋子打開等待冷卻 2. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 3. 馬上加入冷水 4. 馬上加入熱水。

答案：(1) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋燒乾後鍋體溫度極高，若立即加冷水，金屬因驟冷而熱脹冷縮不均，易變形、龜裂甚至破裂；立即加熱水同樣有燙傷與損傷鍋具之虞。正確作法是先關火，打開鍋蓋散熱，並等待鍋具自然冷卻後再清洗。此舉兼顧人員安全與器材保養，避免驟冷損壞鍋具及發生燙傷意外，故選先關火把蓋子打開等待冷卻。

第27題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 寡醣 2. 乳糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。

答案：(1) 寡醣

解析：寡醣（如低聚果糖、低聚半乳糖等）具有難以被人體消化酶分解的特性，卻能選擇性促進腸內雙歧桿菌等有益菌繁殖。其甜度遠低於葡萄糖、果糖，故常添加於保健飲料中作為益菌增殖的素材。

第28題

安全的維護是 1. 全體工作人員的責任 2. 廚工的責任 3. 經理人員的責任 4. 安全人員的責任。

答案：(1) 全體工作人員的責任

解析：餐飲作業場所之食品安全與工作安全，非單一部門或單一人員之責，而須由廚師、廚工、經理至清潔人員等全體工作人員共同承擔。任何一個環節疏失（如冷藏溫度、清潔消毒、個人衛生）都可能釀成食安或工安事件。此為 HACCP 與《食品安全衛生管理法》所強調的「全員參與」觀念，安全維護是整體團隊責任，故選全體工作人員的責任。

第29題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 專用水槽區 2. 隔壁水槽 3. 廁所水槽 4. 工作檯水槽。

答案：(1) 專用水槽區

解析：中餐烹調丙級術科測試評核要點規定，清潔用具（如拖把、掃具）應與食材、餐具之清洗區分開；拖把應於專用清潔水槽（專用水槽區）清洗，不可於工作檯水槽、隔壁食材水槽或廁所水槽清洗，以免交叉污染。此規範符合食品良好衛生規範（GHP）中清潔用品與食品處理區分離之要求，能有效防止髒污回流至作業區，故選專用水槽區。

第30題

下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 充足的核果類 2. 多食海苔 3. 食用含碘的食鹽 4. 多吃海魚。

答案：(1) 充足的核果類

解析：甲狀腺機能與碘攝取密切相關，缺碘易致甲狀腺腫大。海苔、海魚等海產富含碘，含碘食鹽亦提供碘，皆有助預防碘缺乏相關之甲狀腺問題。核果類（堅果）主要提供不飽和脂肪酸、維生素 E 與鎂等礦物質，含碘量低，與預防甲狀腺機能較無直接關聯，故題目問「無關」者應選充足的核果類。

第31題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣辛 2. 酸甜苦辣鹹 3. 酸甜苦辣甘 4. 酸甜苦辣麻。

答案：(2) 酸甜苦辣鹹

解析：烹調上所稱「五味」一般指酸、甜、苦、辣、鹹五種基本味覺，為菜品調味之基礎。中醫學的「五味」為酸、苦、甘、辛、鹹（辛即辣、甘即甜），但烹飪實務多以酸甜苦辣鹹表述。麻、辣雖常見於川菜，麻辣並非基本五味之標準分類；甘味可歸入甜。依烹飪常用說法，本題正確為酸甜苦辣鹹。

第32題

扣肉是以論 1. 刻 2. 分 3. 時 4. 秒為火候的菜餚。

答案：(3) 時

解析：扣肉（如梅干扣肉）須先將五花肉炸過或滷過上色，再以小火長時間蒸或燜，使肉質軟爛、油脂釋出並入味，屬於「慢火久燉」的菜餚，火候是以「時」（小時）為單位來計算。以「刻」（十五分鐘）或「分」計，加熱時間不足，肉質纖維尚未軟化，口感會偏硬且不入味；「秒」更是用於快炒、過油、汆燙等短時間加熱的手法，不適用於扣肉這種需要長時間加熱的菜色。

第33題

職業道德最重要之因素為 1. 供應美味可口的食品 2. 敬業精神 3. 杜絕浪費 4. 追求利潤。

答案：(2) 敬業精神

解析：職業道德中以敬業精神為最重要的核心觀念。所謂敬業，即對本職工作抱持責任感、認真負責、精益求精的態度，不僅能提升烹調品質，更能維護顧客安全與信賴。選項1雖為餐飲目標卻非道德本質，選項3與4多屬經營考量，皆無法涵蓋從業人員應具備的責任與品格，故以敬業精神最能體現職業道德的根本。

第34題

手部若有傷口,易產生 1. 仙人掌桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 沙門氏菌 4. 金黃色葡萄球菌的污染。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌的污染

解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）廣泛存在於人體皮膚、手部及鼻咽部。當手部有傷口時，菌體較易由傷口處脫落並污染食品。此菌在適當條件下可產生耐熱腸毒素，引起毒素型食品中毒。其他選項多來自環境或腸道，並非手部傷口最常見的直接污染源，故正確答案為金黃色葡萄球菌。

第35題

選購蛤蜊應選外殼 1. 粗糙 2. 微開 3. 張開 4. 緊閉者。

答案：(4) 緊閉者

解析：新鮮活存的雙殼貝類（如蛤蜊）在離水後會因應激而閉合外殼，倘若外殼仍緊閉，表示貝體尚存活。若外殼微開或完全張開且用手輕觸也無法閉合，通常代表已死亡，貝肉組織易於腐敗並滋生病原菌，不適合烹調食用。因此選購時應以外殼緊閉者為佳。

第36題

感染型細菌包括 1. 沙門氏桿菌 2. 肝炎病毒 3. 肉毒桿菌 4. 葡萄球菌。

答案：(1) 沙門氏桿菌

第37題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 油質 2. 葡萄糖 3. 蛋白質 4. 纖維質的食物。

答案：(4) 纖維質的食物

解析：膳食纖維可促進腸道蠕動，增加糞便體積並縮短食物殘渣在腸道停留時間，有助於預防便秘。長期攝取足夠纖維亦與降低直腸癌發生風險有關。纖維在人體無法完全消化吸收，卻能有效調節腸道環境。相較之下，油質、葡萄糖、蛋白質對此預防作用皆不如膳食纖維，故應多攝取富含纖維質的食物。

第38題

花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 腰果 2. 杏仁 3. 綠豆 4. 核桃。

答案：(3) 綠豆

解析：花生、腰果、杏仁、核桃均屬堅果類，多含較高油脂（不飽和脂肪酸）及蛋白質，性質較為相近。綠豆則屬豆類，主要成分為碳水化合物（澱粉）及較多膳食纖維，蛋白質雖亦有但整體養分結構與堅果類的高油脂性差異最大。因此花生與綠豆的食物性質差異最為明顯。

第39題

食品中毒的發生通常以 1. 秋天 2. 春天 3. 冬天 4. 夏天為最多。

答案：(4) 夏天為最多

解析：夏天氣溫高、濕度大，最適合多數腐敗菌及病原菌生長繁殖。食品於此環境下若儲存不當、處理不潔或溫度控管失當，極易造成細菌增殖，進而導致食品中毒。春、秋、冬氣溫多較低，菌類繁殖速率一般不如夏季，因此食品中毒發生率以夏天為最多。

第40題

畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? 1. 3 ~5 °C 2. 2 ~-2 °C 3. -5 ~-12 °C 4. 5 ~8 °C。

答案：(1) 3 ~5 °C

解析：畜產品（如肉類、內臟）屬高蛋白、高水分的易腐食物，需以適當低溫抑制微生物生長。依一般食品衛生觀念，冷藏保存畜產品較適宜的溫度約為3～5 °C，既能有效延緩腐敗，又不致凍結破壞肉質。選項2接近冰點以下易有局部凍結，選項3、4溫度過低或過高皆不適合作為一般畜產品冷藏之適宜範圍。

第41題

一公斤約等於 1. 二台斤 2. 一台斤十台兩半 3. 一台斤 4. 一台斤半。

答案：(2) 一台斤十台兩半

解析：1台斤等於600公克，1台兩等於37.5公克。1公斤為1000公克，換算約26.67台兩，即1台斤（16台兩）加10.67台兩，最接近一台斤十台兩半（26.5台兩≈993.75公克）。選項1二台斤為1200公克偏高，選項3一台斤為600公克偏低，選項4一台斤半為900公克略低，因此選項2最準確。

第42題

罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 2. 添加防腐劑在內 3. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 4. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌。

答案：(4) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌

解析：罐頭能長期保存，關鍵在於製程先將內容物脫氣，使罐內形成低氧或真空狀態，再密封並以高溫殺菌，殺滅腐敗菌與病原菌，同時防止氧化。僅靠密閉隔絕空氣並不足以殺死已存在的微生物；添加防腐劑並非罐頭保存的主要原理；濃稠度高也不能保證無菌。因此選脫氣密封後高溫殺菌。

第43題

一位敬業的廚師應有什麼心態? 1. 多花時間與主管攀交情最重要 2. 只要將廚房環境之衛生做好 3. 將菜餚做得色、香、味俱全即好 4. 看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作。

答案：(4) 看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作

解析：敬業廚師的職業道德不僅在於做好衛生或菜餚色香味，更應重視每一項工作並熱忱投入。選項1攀交情與工作無關，選項2僅重環境衛生過於片面，選項3僅重菜餚品質也未涵蓋工作態度。選項4強調重視每項工作並熱忱投入，最符合敬業精神。

第44題

排油煙機應 1. 隔日清洗 2. 每週清洗 3. 三日清洗 4. 每日清洗。

答案：(4) 每日清洗

解析：排油煙機每日使用後會累積油垢與雜質，若不清潔容易孳生細菌、影響空氣品質並增加火災風險，故應每日清洗。選項1隔日、選項3三日、選項2每週清洗的頻率皆過低，油垢堆積後更難清除，因此應選擇每日清洗。

第45題

餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確? 1. 含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積 2. 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 3. 使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔 4. 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理。

答案：(2) 每天清晨清理易腐敗的廢棄物

解析：餐飲廢棄物應依廢棄物清理法及衛生規範妥善貯存與清除，易腐敗廢棄物並非僅限清晨處理，應隨時依規定清除並加蓋貯存。其餘選項如可燃與不可燃分類、使用有加蓋廚餘桶內置塑膠袋、含水量高廚餘機械脫水乾燥縮小體積，均為正確做法。

第46題

牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 泡打粉 2. 鹼粉 3. 木瓜 4. 小蘇打浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

答案：(3) 木瓜

解析：木瓜含有木瓜酵素（papain），可分解肉中的蛋白質，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含的維生素。泡打粉、鹼粉與小蘇打雖可能軟化肉質，但易影響風味與營養，且非本題所述浸漬軟化牛肉的適當材料，因此選木瓜。

第47題

在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? 1. 化學性 2. 天然毒素 3. 細菌性 4. 黴菌毒素性。

答案：(3) 細菌性

解析：根據衛生福利部食品藥物管理署長期統計，台灣食品中毒案件以細菌性佔絕大多數（約 6~7 成），常見致病菌包括金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏菌等，主要因氣候溫濕利於細菌繁殖，且飲食習慣多熟食外賣、攤販密集。化學性、天然毒素、黴菌毒素案例相對較少。

第48題

手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 鹼性 2. 中性 3. 酸性 4. 弱酸。

答案：(2) 中性

解析：手洗餐具一般使用中性清潔劑（pH值約6.0～8.0），去汙力適中且對手部與餐具材質較不傷害。酸性或鹼性清潔劑多用於特殊污垢或機械清洗，弱酸則非一般手洗餐具的首選，因此選中性。

第49題

使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 1. 炒杓 2. 湯匙 3. 木棍 4. 筷子推入。

答案：(3) 木棍

第50題

為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 2. 為了成本考量,模型較實際 3. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 4. 塑膠花較便宜,又可以回收使用。

答案：(3) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜

解析：餐盤裝飾材料宜選用硬脆的瓜果及根莖類蔬菜，色澤鮮豔且可食用，兼具衛生與美觀。撿拾腐木石頭樹葉、使用模型或塑膠花等，皆有安全疑慮或不符合食用衛生原則，不適合作為餐盤裝飾材料。

第51題

所謂原材料,係指 1. 乾貨及生鮮食品 2. 主原料、副原料及食品添加物 3. 原料及包裝材料 4. 原料及食材。

答案：(3) 原料及包裝材料

第52題

下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 西瓜 2. 香瓜 3. 黃瓜 4. 木瓜。

答案：(4) 木瓜

解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）為脂溶性植物色素，在橙黃色與深黃色水果中含量較高。木瓜富含β-胡蘿蔔素，是常見高含量水果；西瓜以茄紅素為主，黃瓜、香瓜含量明顯較低。因此四者中木瓜含有較多胡蘿蔔素，選項4正確。

第53題

A 型肝炎是屬於 1. 真菌 2. 病毒 3. 細菌 4. 寄生蟲。

答案：(2) 病毒

解析：A型肝炎（Hepatitis A）是由A型肝炎病毒（HAV）引起的急性傳染病，經糞口途徑傳播，屬病毒性疾病，非真菌、細菌或寄生蟲。因此選項2「病毒」正確。餐飲從業人員應重視手部衛生與熟食，預防病毒經飲食傳播。

第54題

下列何種食物切開後會產生褐變? 1. 鳳梨 2. 木瓜 3. 釋迦 4. 楊桃。

答案：(4) 楊桃

解析：楊桃切開後，細胞破裂使多酚類物質與多酚氧化酶接觸空氣，發生酶促褐變而變色。鳳梨含鳳梨蛋白酶、木瓜含木瓜蛋白酶，反而有助分解蛋白質；釋迦褐變較不明顯。故切開後會產生褐變者為楊桃，選項4正確。

第55題

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 湯盤 2. 湯碗 3. 甕 4. 水盤。

答案：(3) 甕

第56題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 芋頭 2. 小黃瓜 3. 胡蘿蔔 4. 甘薯。

答案：(2) 小黃瓜

解析：小黃瓜含水量高（約95%），冷凍後冰晶破壞細胞壁，解凍易軟爛、失去脆度與口感，不宜冷凍貯存。芋頭、胡蘿蔔、甘薯澱粉或纖維較多，冷凍影響較小，可適度冷凍。故不適宜者為小黃瓜，選項2。

第57題

肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤? 1. 肉色改變 2. 慢速敗壞 3. 脂肪酸會流失 4. 重量減少。

答案：(3) 脂肪酸會流失

解析：肉類貯藏中會發生肉色改變（肌紅蛋白氧化）、慢速敗壞及水分蒸發致重量減少，均屬正常變化。但脂肪酸並非「流失」，而是因氧化產生酸敗、產生不良氣味，故「脂肪酸會流失」之說法錯誤。題目問錯誤者，故選3。

第58題

買雞蛋時宜選購 1. 蛋殼無破損即可 2. 蛋殼光潔平滑者 3. 蛋殼有特殊顏色者 4. 蛋殼乾淨且粗糙者。

答案：(4) 蛋殼乾淨且粗糙者

解析：新鮮雞蛋蛋殼表面有角質層（霜狀粉感），摸起來略粗糙且乾淨，可防護細菌侵入；光潔平滑者多已存放較久、保護層流失。僅無破損不夠，特殊顏色與新鮮度無關。故宜選蛋殼乾淨且粗糙者，選項4。

第59題

污染是指下列何者? 1. 混入其他食物 2. 前一天將食物煮好 3. 食物未加熱至70 °C 4. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質。

答案：(4) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質

解析：污染是指食品中出現非蓄意添加、原本不應存在的物質，包括致病微生物、寄生蟲、化學物質與異物等，可能造成食品安全危害。選項1若為刻意混入配料，屬配方設計，不算污染；選項2只是提前製備，若冷藏保存妥當，不必然構成污染；選項3加熱不足屬於烹調不當所造成的危害風險，並非污染本身的定義。因此以選項4最符合污染的定義。

第60題

無機污垢物的去除宜以 1. 中性 2. 鹼性 3. 酸性 4. 鹹性洗潔劑為主。

答案：(3) 酸性

解析：污垢可分為有機與無機兩類。無機污垢如自來水中鈣、鎂離子形成的水垢、礦物鹽沉積及鏽斑等，可與酸反應而溶解，故宜以酸性洗潔劑清除。有機污垢如油脂、蛋白質，則以鹼性洗潔劑的皂化、乳化作用去除較有效。中性洗潔劑去污力溫和，適合一般輕度污漬；「鹹性」並非洗潔劑的分類用語，屬干擾選項。

第61題

製備筵席大菜,將切割下來的邊肉及魚頭 1. 轉至其他烹調 2. 沒概念 3. 倒餿水桶 4. 帶回家。

答案：(1) 轉至其他烹調

解析：筵席大菜切割下來的邊肉、魚頭仍具食用價值，可轉用於熬高湯、製作肉餡、員工餐或其他菜餚，符合食材充分利用與成本控制原則，也能減少廚餘。若倒入餿水桶，會浪費仍可使用的食材並增加廢棄物；帶回家則涉及餐廳食材不得私自取用，以及衛生與職業倫理問題，均不恰當。

第62題

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 花果類 2. 根莖類 3. 葉菜類 4. 莖球類。

答案：(3) 葉菜類

解析：空心菜主要食用幼嫩莖與葉，屬於葉菜類，夏季高溫多雨時生長快速，為盛產期。花果類指食用花部或果實，如花椰菜、茄子、瓜類；根莖類指食用根或地下莖，如蘿蔔、馬鈴薯、芋頭；「莖球類」並非蔬菜的標準分類名稱。空心菜雖有莖，但以莖葉為主要食用部位，故歸入葉菜類。

第63題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 分開放置熟食在生食上方 2. 一起疊放熟食在生食上方 3. 分開放置熟食在生食下方 4. 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染。

答案：(1) 分開放置熟食在生食上方

解析：HACCP 儲存管理以避免交叉污染為核心：生食與熟食應分開放置，且熟食置於生食上方。生食（尤其肉、禽、水產）可能帶有病原菌，汁液若滴落會污染下方熟食；熟食通常不再經加熱即供食用，風險更高。即使同層疊放、熟食在上，仍可能因接觸或飛濺而污染，故須分區、分層貯存。

第64題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 天天五蔬果防癌保健多 2. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 3. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 4. 均衡攝食各類食物。

答案：(3) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食強調均衡攝食、少油、少鹽、少糖。「天天五蔬果」鼓勵攝取足量蔬果；「吃飯配菜和肉」以全穀主食為基礎，搭配適量蛋白質與蔬菜；「均衡攝食各類食物」涵蓋六大類食物。反之，「多油多鹽多調味」會提高熱量與鈉的攝取，增加慢性病風險，與健康飲食原則相違，故選項3不是健康飲食原則。

第65題

下列何種食物是鐵質的最好來源? 1. 肝臟 2. 蘿蔔 3. 菠菜 4. 牛奶。

答案：(1) 肝臟

解析：肝臟含鐵量豐富，且鐵以血基質鐵（heme iron）形式存在，人體吸收率明顯高於植物性非血基質鐵，因此是鐵質最好的來源之一。菠菜雖含鐵，但屬非血基質鐵，且草酸會與鐵結合而降低吸收率；牛奶鐵含量極低，主要提供鈣質與蛋白質；蘿蔔的鐵含量也不高，皆不如肝臟。

第66題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 大火 2. 文火 3. 旺火 4. 武火。

答案：(2) 文火

解析：燉、煨屬於長時間低溫加熱的烹調法，以文火（小火）使湯汁保持微滾，讓食材慢慢軟爛入味、湯汁濃郁。大火、旺火、武火指的都是強火，適合快炒、爆香、油炸或短時間加熱；若用於燉、煨，湯汁易快速蒸發，食材可能外焦內不熟、肉質變硬，失去燉煨應有的效果。

第67題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. 0 °C 2. 4 °C 3. -5 °C 4. -18 °C 以下。

答案：(4) -18 °C 以下

解析：冷凍食品應保存在-18°C以下，使食品中心溫度長期低於凍結點，抑制微生物繁殖與酵素作用，才能維持品質與食用安全。0°C與4°C只能算是冷藏，無法長期凍存；-5°C也達不到冷凍食品所需的低溫範圍，因此選-18°C以下。這也是餐飲業冷凍庫常見的溫度管理基準。

第68題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 百分之八十涉及療效 2. 未涉及療效 3. 涉及療效 4. 百分之五十涉及療效。

答案：(3) 涉及療效

解析：食品廣告不得涉及醫療效能。「預防」、「改善」、「減輕」等字句會讓消費者聯想到疾病治療、症狀緩解或生理功能改變，已涉及療效，違反食品安全衛生管理法不得宣稱療效的規定。判斷重點在文字是否暗示療效，不在百分比多寡，業者也不能用看似中性的詞語規避，因此選3。

第69題

正常的新鮮肉類色澤為 1. 褐色 2. 暗紅色 3. 灰紅色 4. 鮮紅色。

答案：(4) 鮮紅色

解析：新鮮肉類的肌紅蛋白與氧結合後形成氧合肌紅蛋白，切面通常呈現鮮紅色，這是正常且新鮮的色澤。若肉色變成暗紅色、灰紅色或褐色，可能與氧化、放置過久或品質劣變有關；肉品保存不當也會使色澤改變，選購時應留意。顏色只是判別指標之一，仍須配合氣味與觸感，因此本題選鮮紅色。

第70題

廚房使用之反口油桶,其作用與功能是 1. 裝炸油或回鍋油用 2. 煮湯用 3. 裝剩餘材料用 4. 煮水用 ,可避免在操作中的危險性。

答案：(1) 裝炸油或回鍋油用

解析：反口油桶是廚房盛裝炸油、回鍋油或廢油的專用容器，桶口設計可減少傾倒與潑濺，讓油脂集中管理，降低滑倒、燙傷及火災等操作危險。它並非用來煮湯、煮水或盛裝剩餘材料，也不能當成一般食材容器；專桶專用還可避免油品混入異物，因此選裝炸油或回鍋油用。

第71題

乾燥金針容易有 1. 一氧化硫 2. 氫氧化鈉 3. 二氧化硫 4. 氯化鈉殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。

答案：(3) 二氧化硫

解析：乾燥金針在加工過程中常以二氧化硫燻蒸或浸泡，用來漂白、保持色澤及防止褐變，所以可能出現二氧化硫殘留過量的問題。選購時以具有優良金針標誌、包裝標示清楚者較有保障。一氧化硫、氫氧化鈉與氯化鈉並非此項殘留的主要風險；二氧化硫過量也可能使敏感族群不適，故選3。

第72題

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 1. 鹽漬 2. 加熱 3. 曬乾 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：冷凍保存可將肉類降溫至-18°C以下，抑制微生物生長與酵素活性，並減緩氧化及水分流失，較能長期維持肉類品質。鹽漬、加熱、曬乾雖有保存效果，但會明顯改變風味與質地，保存期間與品質維持通常不如冷凍；低溫也能減緩脂肪氧化，因此選冷凍。

第73題

廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? 1. 三天清理一次 2. 不必清理 3. 一星期清理一次 4. 每天清理。

答案：(4) 每天清理

解析：調味料桶每天接觸食材、器具與人員手部，容易沾染油污、粉塵及微生物，因此應每天清理，並保持加蓋、乾燥與整潔，以避免污染調味料及造成交叉污染。三天或一星期清理一次間隔過久，不必清理更不符合食品衛生；清理後也應完全乾燥再盛裝，故選每天清理。

第74題

餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 請上前一步 2. 觀瀑台 3. 聽雨軒 4. 如廁後應洗手。

答案：(4) 如廁後應洗手

解析：餐廳廁所是顧客與員工共同使用的衛生設施，應在明顯處標示「如廁後應洗手」，提醒使用者養成正確洗手習慣，以降低病原菌傳播與食品污染風險。「請上前一步」、「觀瀑台」、「聽雨軒」都不是衛生宣導標示；明顯標示可提醒正確衛生行為，故選4。

第75題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 沒有影響 2. 些微感受 3. 很大 4. 很小。

答案：(3) 很大

第76題

中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時 1. 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 2. 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 3. 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 4. 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可。

答案：(1) 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可

第77題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜? 1. 2 ~4 °C 2. 2 ~-2 °C 3. 5 ~7 °C 4. -5 ~-12 °C。

答案：(3) 5 ~7 °C

解析：蔬果產品冷藏宜在 5～7 °C，可減緩呼吸與腐敗，同時避免過低溫造成凍傷。2～4 °C 偏低易凍傷部分蔬果，-2～2 °C 與 -5～-12 °C 則屬冷凍或過低溫範圍，不適合一般蔬果冷藏。

第78題

蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 拌入油 2. 放多量蛋白 3. 放小蘇打 4. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉去醃。

答案：(4) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉去醃

第79題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盆 2. 盅 3. 碗 4. 盤。

答案：(2) 盅

第80題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐 具? 1. 100 p p m 2. 50 p p m 3. 200 p p m 4. 150 p p m 。

答案：(3) 200 p p m