民國101年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第22題
魚漿為了立即取用,應暫時放在
題目
魚漿為了立即取用,應暫時放在
- (1) 冷凍庫
- (2) 乾貨庫房
- (3) 冷藏庫
- (4) 保溫箱中
官方答案
(3) 冷藏庫
解析
魚漿屬高蛋白、高水分、低酸度食材，極易滋生細菌（如產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌）並產生組織胺。暫存時必須置於 4–7 °C 冷藏庫，限制微生物增殖，並於 24 小時內用完。冷凍庫會破壞膠體結構影響彈性；乾貨庫、保溫箱溫度過高無法抑菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。