民國101年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第32題
題目
扣肉是以論
- (1) 刻
- (2) 分
- (3) 時
- (4) 秒為火候的菜餚
官方答案
(3) 時
解析
扣肉（如梅干扣肉）須先將五花肉炸過或滷過上色，再以小火長時間蒸或燜，使肉質軟爛、油脂釋出並入味，屬於「慢火久燉」的菜餚，火候是以「時」（小時）為單位來計算。以「刻」（十五分鐘）或「分」計，加熱時間不足，肉質纖維尚未軟化，口感會偏硬且不入味；「秒」更是用於快炒、過油、汆燙等短時間加熱的手法，不適用於扣肉這種需要長時間加熱的菜色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。