民國101年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第54題
下列何種食物切開後會產生褐變?
題目
下列何種食物切開後會產生褐變?
- (1) 鳳梨
- (2) 木瓜
- (3) 釋迦
- (4) 楊桃
官方答案
(4) 楊桃
解析
楊桃切開後，細胞破裂使多酚類物質與多酚氧化酶接觸空氣，發生酶促褐變而變色。鳳梨含鳳梨蛋白酶、木瓜含木瓜蛋白酶，反而有助分解蛋白質；釋迦褐變較不明顯。故切開後會產生褐變者為楊桃，選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國101年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第54題
下列何種食物切開後會產生褐變?
(4) 楊桃
楊桃切開後，細胞破裂使多酚類物質與多酚氧化酶接觸空氣，發生酶促褐變而變色。鳳梨含鳳梨蛋白酶、木瓜含木瓜蛋白酶，反而有助分解蛋白質；釋迦褐變較不明顯。故切開後會產生褐變者為楊桃，選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。