民國101年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第57題
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
題目
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
- (1) 肉色改變
- (2) 慢速敗壞
- (3) 脂肪酸會流失
- (4) 重量減少
官方答案
(3) 脂肪酸會流失
解析
肉類貯藏中會發生肉色改變（肌紅蛋白氧化）、慢速敗壞及水分蒸發致重量減少，均屬正常變化。但脂肪酸並非「流失」，而是因氧化產生酸敗、產生不良氣味，故「脂肪酸會流失」之說法錯誤。題目問錯誤者，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。