民國101年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第63題
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
題目
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
- (1) 分開放置熟食在生食上方
- (2) 一起疊放熟食在生食上方
- (3) 分開放置熟食在生食下方
- (4) 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染
官方答案
(1) 分開放置熟食在生食上方
解析
HACCP 儲存管理以避免交叉污染為核心：生食與熟食應分開放置，且熟食置於生食上方。生食（尤其肉、禽、水產）可能帶有病原菌，汁液若滴落會污染下方熟食；熟食通常不再經加熱即供食用，風險更高。即使同層疊放、熟食在上，仍可能因接觸或飛濺而污染，故須分區、分層貯存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。