民國102年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第40題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
題目
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
- (1) 放小蘇打
- (2) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
- (3) 放多量蛋白
- (4) 拌入油去醃
官方答案
(2) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
解析
蝦仁含水多，直接加熱易出水致肉質老柴。正確作法是先以紙巾擦乾表面水分，再拌入少許蛋白與太白粉（玉米粉）上漿，於蝦身形成保護膜鎖住水分，高溫快炒即得滑嫩爽脆口感。小蘇打會破壞纖維，多量蛋白易使蝦漿散開，故以擦乾後拌蛋白太白粉為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。