民國102年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第63題
處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時
題目
處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時
- (1) 包裝紙愈厚愈好
- (2) 包裝紙與肉品之貯藏無關
- (3) 將空氣留存在包裝紙內
- (4) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
官方答案
(4) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
解析
肉品冷藏或冷冻前，应将包装纸与肉之间的空气尽量压出再包紧。空气会加速脂肪氧化与色泽劣变，冷冻时残留空气还会造成冻烧（表面脱水、干硬变白），并使冰晶成长影响质地。包装纸厚度只要足以阻隔水气与空气即可，并非愈厚愈好；认为包装与贮藏无关、或刻意留空气，都会缩短肉品保鲜期限。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。