民國102年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第64題
下列何種食物切開後會產生褐變?
題目
下列何種食物切開後會產生褐變?
- (1) 木瓜
- (2) 鳳梨
- (3) 釋迦
- (4) 楊桃
官方答案
(4) 楊桃
解析
杨桃富含多酚氧化酶（PPO）与多酚类物质，切开后细胞破裂，酶与氧气接触，将酚类氧化成褐色的醌类聚合物，即酵素性褐变，切口边缘很快变褐。要减缓可减少切口暴露、泡淡盐水或加酸（降低 pH 抑制酶活性）、尽快食用。木瓜、凤梨、释迦虽也含酵素，但本题所指切开后明显褐变的代表性食材为杨桃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。