民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第20題
一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理?
題目
一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理?
- (1) 直接倒入水溝
- (2) 集中回收
- (3) 快點使用完
- (4) 加一些新油比較不會浪費
官方答案
(2) 集中回收
解析
炸油顏色變深、黏度升高，代表油脂經反覆加熱已發生氧化、聚合等劣變，發煙點下降並可能產生有害物質，應停止使用並集中回收，交由合格業者處理。直接倒入水溝會污染環境並造成堵塞；勉強使用完或只添加新油稀釋，都無法去除已生成的劣變物質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。