民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第24題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
題目
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
- (1) 鹽
- (2) 糖
- (3) 醋
- (4) 胡椒粉
官方答案
(1) 鹽
解析
鹽能促使麵筋蛋白充分吸水並交聯，使麵筋結構更具韌性與延展性，麵糰較容易擀開、拉長而不易斷裂，同時可抑制雜菌並增添風味。糖主要提供甜味與酵母發酵所需養分；醋與胡椒粉在一般用量下對麵糰延展性影響不大，因此不是促進延展性的主要材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。