民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第61題
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為
題目
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為
- (1) 推刀法
- (2) 拉刀法
- (3) 剞刀法
- (4) 批刀法
官方答案
(1) 推刀法
解析
推刀法是由後向前推出刀身，施力方向朝前，刀刃順著食材前進，適合質地脆硬的筍片、小黃瓜片等，能切出平整薄片。拉刀法方向相反，是將刀刃向後拉回，常用於軟韌食材；剞刀法是在食材表面切花紋而不切斷；批刀法主要用於橫向片薄。依題幹所述方向與食材特性，應選推刀法。
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