民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第66題
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
題目
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
- (1) 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖
- (2) 添加防腐劑在內
- (3) 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入
- (4) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
官方答案
(4) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析
罐頭能長期保存，關鍵在於製程先將內容物脫氣，使罐內形成低氧或真空狀態，再密封並以高溫殺菌，殺滅腐敗菌與病原菌，同時防止氧化。僅靠密閉隔絕空氣並不足以殺死已存在的微生物；添加防腐劑並非罐頭保存的主要原理；濃稠度高也不能保證無菌。因此選脫氣密封後高溫殺菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。