民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第69題
菜餚製作過程愈複雜
題目
菜餚製作過程愈複雜
- (1) 愈具有較高的口感及美感
- (2) 愈具有較高的危險性
- (3) 愈具有高超的技術性
- (4) 愈具有較高的安全性
官方答案
(2) 愈具有較高的危險性
解析
菜餚製作流程愈複雜，經手人員、工具、設備、溫度帶轉換等關鍵控制點（CCP）愈多，依 HACCP 原則，每增加一道程序即增加生物、化學、物理危害機率，如交互污染、溫度失控、異物混入等。雖複雜菜餚可能展現技術與美感（選項 1、3），但食品安全風險呈正相關；選項 4 與風險評估原理相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。