民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第72題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 僵硬
- (2) 柔軟
- (3) 變焦
- (4) 酥脆
官方答案
(4) 酥脆
解析
油脂屬疏水物質，加入麵糊會阻隔麵粉蛋白質（麩醇、麩胺酸）與水分子結合，減少麩質網絡形成，使外皮結構較疏鬆；油脂在高溫油炸時迅速加熱並滲入麵糊微孔，形成酥脆層狀結構（層酥效應），同時延緩水分流失，口感酥脆不硬。若無油，麵糊高麩質會呈現僵硬、韌彈口感（選項 1）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。