民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第74題
「爆」的時間要比「炒」的時間
題目
「爆」的時間要比「炒」的時間
- (1) 長
- (2) 相同
- (3) 短
- (4) 不一定
官方答案
(3) 短
解析
「爆」屬高溫極短時間烹調法（油溫 180～200℃，數十秒至 1 分鐘），要求食材預熟或極薄，以鎖住水分呈現外酥內嫩；「炒」溫度相對較低（160～180℃），時間較長（1～3 分鐘），需將生熟食材同步熟透入味。教科書定義：「爆，火候極猛，時間極短；炒，火候猛，時間短」，故爆時間明顯短於炒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。